Dal Kosovo al capoluogo lombardo, via Procaccini 33. Destinazione: Ristorante Procaccini Milano. Ma questo già si sa bene, dato che sul web si parla già del “locale del momento”. Chef Emin Haziri, però, è passato prima da tante altre tappe: Villa Crespi, Copenaghen al Moma, Marsiglia a Le Petit Nice Passedat. E poi Torino al Cannavacciuolo Bistrot e Courmayeur al Grand Hotel Royal, tanto per citare le ultime esperienze prima di Milano. Che poi Milano è un ritorno, dato che nel suo curriculum ci sono collaborazioni alla corte di Carlo Cracco ed Enrico Bartolini. Insomma, un “top player” per dirla in gergo calcistico. Ma lui non si scalfisce. Guarda dritto all’obiettivo. Che oggi vuol dire solo una cosa: fare del Procaccini una delle destinazioni di riferimento per la ristorazione milanese e italiana.
Il giovane Chef Emin Haziri racconta il nuovo Ristorante Procaccini Milano: «Io, un ambizioso perfezionista. Il merito? Non è certo un regalo»
Chef, Milano è un ritorno o un approdo?
«Un ritorno se penso alle mie prime esperienze. Un approdo se penso all’apertura del progetto Procaccini. Ma soprattutto direi che è il punto di partenza di un viaggio fantastico».
Il viaggio come quello che propone in uno dei menu degustazione…
«Esattamente, parlo di viaggio fantastico a 360 gradi: per chi ha creduto in quest’avventura, che mi vede anche socio, e per chi ha già scelto e sceglierà di trascorrere serate al Procaccini».
Come definirebbe la sua cucina?
«Mi piace più che siano gli ospiti a definirla. Ne ho lette tante, fortunatamente tutte belle: creativa, contemporanea, unica… Semplicemente la mia cucina è mia, fatta di idee, di suggestioni, di viaggi, di ricerca, di sperimentazioni, di condivisione con la mia brigata».
Che cos’ha di unico Procaccini?
«Sinceramente credo sia difficile non inserire questo ristorante tra i più belli di Milano: colori armonici, arredi di pregio, design ricercato. E poi un pianoforte a coda in sala che metaforicamente chiude il cerchio di un’esperienza appagante».
Si è già scritto molto sul piccolo Emin, arrivato a sette anni clandestinamente da un Paese in guerra. Ma chi è Emin Haziri oggi?
«Un innamorato del suo lavoro e un ambizioso perfezionista. La cultura del lavoro è qualcosa che devi avere dentro e ti permette di migliorarti guardando sempre avanti».
Nel menù c’è una vasta scelta: sarete un ristorante in controtendenza nel mondo gourmet?
«Vogliamo fidelizzare la clientela. E per riuscirsi nel vero senso della parola, ovvero invogliare il cliente a tornare anche più volte nell’arco di un mese, è necessario allargare la proposta e non relegarla solo ai percorsi di degustazione. Ecco perché abbiamo inserito piatti alla carta che vogliono, da una parte, rivisitare le tradizioni e, dall’altra, esaltare materie prime di altissima qualità, ad esempio i crudi di pesce».
Ai crudi, non solo di pesce, avete dedicato la Procaccini Experience…
«Un’idea un po’ pazza, ma che piace tantissimo. Un percorso inedito che mette insieme Wagyu, gamberi, ostriche, vegetali e frutta in maniera inedita».
Qual è il piatto “Signature”?
«Ce ne sono diversi: dall’antipasto Patate, funghi e nasturzio alle Linguine di Pastificio Graziano, aragosta e salsa champagne. Ma il vero “Signature” è sempre quello che ancora non ho progettato…».
C’è un consiglio che si sente di dare agli Chef di domani?
«Guadagnarsi il lavoro e, soprattutto, il merito. Certamente oggi è più facile emergere in una grande città come Milano, che senz’altro è la prova del nove per un professionista. Poi bisogna curare bene gli aspetti di comunicazione: non basta saper fare cibo buono e bello esteticamente, devi saperlo raccontare. Infine, consiglio sempre di accettare il confronto ed essere curiosi verso il cambiamento. Sapersi adattare alle novità è la chiave per non chiudersi in se stessi e credere che sia tutto facile».
Che cosa propone Procaccini?
La cena al Procaccini inizia sempre con un omaggio di quattro “Frigerie” con il chiaro intento di rompere subito il ghiaccio e offrire agli ospiti la possibilità di comprendere i sapori della cucina dello Chef Emin Haziri. Lo “spettacolo”, quindi, prosegue con la possibilità di personalizzare la propria esperienza seguendo la traiettoria di uno dei tre menù degustazione da sei portate: il “Viaggio dello Chef” è il percorso ideale per chi vorrà scoprire il percorso professionale di Emin Haziri. Il “Classico”, invece, è un focus sulla reinterpretazione della tradizione in chiave contemporanea. Il “Vegetariano”, infine, vuol essere un inno alla natura e alla valorizzazione del mondo vegetale, in perfetto equilibrio fra innovazione e stagionalità. Ad affiancare i percorsi di degustazione c’è anche un “menù alla carta” per tasting più brevi. Agli ospiti viene così offerta la possibilità di degustare materie prime fresche come gamberi rossi di Mazara, scampi di Molfetta, tonno rosso del Mediterraneo, aragosta, manzo prussiano o Wagyu lasciandosi guidare dallo Chef Haziri nella loro esaltazione in piatti “sartoriali”. Anche il servizio del pane, accompagnato da una selezione di olii extravergine di oliva, ha un posto d’onore sui tavoli del Procaccini unitamente ai grissini all’olio Evo stirati singolarmente a mano, ai crackers al mais, nero di seppia, sale Maldon e uno speciale omaggio al Duomo di Milano.
L’ambiente
Curato dall’architetto Alberto Baronio (Studio Archea) con l’ausilio dell’interior designer Andrea Raso, il Procaccini accoglie 75 coperti al ristorante e 14 sedute nell’area dedicata al Cocktail Bar, di cui 4 sedute al bancone. Il mood scelto richiama atmosfere Anni ’70 con accenni ecclettici: lo stile cromatico gioca su contrasti tra superfici lucide ed opache, intriganti accostamenti di colori. Si va dalle laccature color pavone al marmo breccia di Capraia, dagli ottoni bruniti ai pavimenti in legno e cassettoni. Le pareti sono rivestite in juta e i tavoli sono stati realizzati con piano in vetro opaco verniciato. Il lighting è curato con luci riflesse per creare penombre ed esaltare le forme degli oggetti. Spicca la cucina a vista e lo Chef’s Table in marmo con sgabelli in velluto. Strutture in ottone acidato brunito retroilluminate accolgono l’esposizione delle bottiglie di vini per una cantina a vista che cattura lo sguardo degli ospiti. E ancora: la “chicca”, più unica che rara a Milano, di un pianoforte a coda suonato dolcemente ogni sera per un sottofondo dolce quanto raffinato.
RISTORANTE PROCACCINI MILANO
Via Procaccini 33, Milano
Aperto tutti i giorni, dalle 19.30
Tel. 02-77091277
milano@procaccini.com
procaccini.com
@procaccinimilano
